Quelqu’un m’a envoyé cette question par courriel il y a quelque temps : Quelle position de grille de four utilisez-vous pour différentes applications ? Par exemple, faire cuire des gâteaux, des biscuits, etc. ; braiser, pains, rôtir de la viande, etc. » ¨ Merci
Je me suis rendu compte que je n’avais jamais vraiment réfléchi au rack à utiliser. En général, je ne fais que suivre les instructions de la recette, telles que « Placer la grille dans le tiers inférieur du four » ou « Cuire au milieu du four ».
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Si c’est quelque chose auquel je pense rarement, je pense que c’est quelque chose auquel la plupart des autres cuisiniers à domicile n’y prêtent pas vraiment attention.
Mais que se passe-t-il si nous n’avons pas de recette, ou si un ami écrit une recette pour nous et ne dit pas quel support utiliser ? Ou peut-être voulons-nous simplement réchauffer un peu de cocotte. Alors, quoi ?
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De toute évidence, les fabricants de fours ne rendraient pas les grilles réglables si ce n’était pas une fonctionnalité utile. Et c’est là qu’intervient cette réponse. Si nous En savoir un peu plus sur la façon dont les fours chauffent, nous pouvons utiliser ces grilles réglables à leur avantage.
Plan de l'article
Fonctionnent des fours
La plupart des fours sont des boîtes métalliques isolées qui contiennent deux éléments chauffants, l’un sur le dessus du four et l’autre sur le plancher du four. Pendant le préchauffage, les deux éléments chauffent, mais en mode cuisson, toute la chaleur provient du bas.
L’élément chauffant inférieur se déclenche et s’éteint pour maintenir la température à une température moyenne de celle pour laquelle vous avez réglé la température. Par exemple, si vous réglez votre four à 350° F, la température peut fluctuer d’environ 325° F à environ 375° F, mais la température au fil du temps se situe en moyenne à 350° F.
Lorsque l’élément chauffant est allumé, une chaleur intense est générée. Comme la chaleur augmente, cet air extrêmement chaud monte en haut du four où il refroidit légèrement (on parle de fractions de degré).
Lorsque l’air se refroidit, il retombe, pour être chauffé à nouveau par l’élément. Cela crée un courant convectif doux, même sans four à convection. (Un four à convection fait circuler rapidement l’air chauffé grâce à un ventilateur).
Il fait plus chaud au sommet
Comme l’élément chauffant du four ne reste pas allumé en permanence et n’émet que des rafales intermittentes de chaleur intense, il est en fait toujours plus chaud près du haut du four. Donc, en règle générale, si vous avez besoin de quelque chose pour bien dorer sur le fond, comme une pizza ou une croûte à tarte, placez-le sur la grille la plus basse.
Si vous voulez que quelque chose soit bien doré sur le dessus, comme une cocotte, mettez-le sur une grille supérieure. La grille du milieu est vraiment le milieu heureux, appliquant une chaleur assez constante du haut vers le bas de tout ce que vous faites cuire.
Placement
Une chose à prendre en compte avec la cuisson sur grille centrale est la profondeur du récipient de cuisson. Voulez-vous que le centre de l’aliment soit au milieu du four ou que la base du récipient soit au milieu du four ? Si vous faites cuire un gâteau de 2 pouces, il est bon de placez la casserole sur la grille du milieu.
Si, toutefois, vous faites cuire un gâteau de type Bundt, où le gâteau fini aura une épaisseur de 4 pouces, il est préférable de placer la poêle dans le tiers inférieur du four. Cela permet au centre du gâteau d’être au centre du four.
Ajustement en cours de route
De plus, aucune règle ne stipule que vous ne pouvez pas déplacer des articles d’une grille à une autre pendant la cuisson. Supposons que vous préparez une tarte aux pommes et que vous vouliez vous assurer que le fond soit croustillant et que la garniture soit bien cuite.
Vous pouvez commencer la cuisson avec la tarte sur la grille du bas et, après quelques minutes, la déplacer sur la grille centrale pour terminer la cuisson. Si la tarte est presque cuite mais que vous souhaitez qu’elle soit un peu plus dorée, il suffit de la placer dans le tiers supérieur du four.
La sécurité d’abord
Ici, je dois noter qu’il ne faut jamais déplacer une grille de four sur laquelle se trouve un plat de cuisson ou une casserole. Pour des raisons de sécurité, il est préférable de régler les racks avant de préchauffer le four.
Si vous devez déplacer une grille une fois que le four est chaud, veillez à utiliser des gants de cuisine ou des coussinets épais et utilisez les deux mains pour repositionner la grille. (Non recommandé)
Utilisation des deux racks
Bien entendu, les fours sont également conçus pour que les deux racks puissent être utilisés en même temps. Lors de la cuisson de gâteaux et de biscuits, par exemple, vous pouvez certainement faire cuire deux casseroles à la fois. Pour les gâteaux, si les casseroles sont suffisamment petites pour qu’il y ait au moins un pouce d’espace d’air entre les casseroles et les parois du four et entre les casseroles, vous pouvez les cuire sur la même grille.
S’il n’y a pas assez de place, vous devrez cuire sur deux grilles. Étant donné que la pâte à gâteau est moins stable que la pâte à biscuits avant qu’elle ne commence à se « mettre en place » dans le four, ne déplacez pas les moules jusqu’à ce que les gâteaux soient presque cuits, puis tournez-les avec précaution.
Pour les biscuits, ceux de la grille inférieure bruniront plus rapidement sur la face inférieure tandis que ceux de la grille supérieure bruniront plus rapidement sur le dessus. Rotation des feuilles La moitié du processus de cuisson aide tous les biscuits à cuire uniformément.
Placer une plaque à biscuits sur une autre plaque peut aider à isoler le fond afin que le fond de vos biscuits ne brunissent pas trop. Vous pouvez également acheter ces casseroles « Airbake » à double couche pour vous aider.
Que diriez-vous du grillage ?
Si vous utilisez votre four pour griller, l’élément inférieur ne s’allumera pas du tout, mais l’élément supérieur fournit une chaleur rayonnante constante. Plus la nourriture est proche de l’élément, plus elle brunit rapidement.
Si vous faites griller un morceau de viande très fin (environ 1/2 pouce), vous devriez l’avoir sur la grille supérieure, le plus près possible de la chaleur. Pour des coupes plus épaisses (peut-être un pouces), réglez le rack plus bas. Cela permet à la chaleur de pénétrer uniformément dans la viande, en veillant à ce que le centre cuit avant que l’extérieur ne devienne trop brun.
Règle de base
Ce sont les bases de la position de la grille du four. Une bonne règle de base est que, si c’est plus important pour que le fond soit doré pendant la cuisson, placez la grille basse.
S’il est plus important que le haut soit brun, placez le rack haut. Bien sûr, l’inverse est également vrai : si le dessus de votre tarte brunit trop rapidement, placez-le sur une grille inférieure. Si le fond de vos biscuits brunissent trop rapidement, placez-les sur une grille plus haute.
Pour la plupart des pâtisseries, il est idéal de placer les aliments au centre du four. N’oubliez pas que pour que le centre d’une grosse dinde soit au centre du four, vous devrez placer la grille plus bas que si vous rôtissiez un filet de porc ou que vous cuisiniez des biscuits.
