Les champignons chinois, avec leur richesse de saveurs et de textures, se sont imposés comme un ingrédient incontournable dans la cuisine asiatique. Que ce soit les shiitakés, les champignons noirs ou les enokis, chaque variété apporte une touche unique aux plats. Les chefs de renommée mondiale les utilisent pour créer des mets aussi élégants que savoureux.
Pour maîtriser l’art de cuisiner ces champignons, vous devez comprendre leurs caractéristiques spécifiques. Une cuisson précise permet de révéler toute leur complexité aromatique, tandis que les techniques de préparation optimisent leur texture. Avec un peu de pratique, chacun peut sublimer ces joyaux de la cuisine asiatique.
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Plan de l'article
Les variétés de champignons chinois et leurs caractéristiques
Champignons de paille et champignons noirs
Les champignons de paille, souvent utilisés dans la cuisine asiatique, se distinguent par leur texture délicate et leur saveur subtile. Ils apportent une touche raffinée aux soupes et aux sautés. Les champignons noirs, eux aussi très populaires dans la cuisine asiatique, se caractérisent par leur texture croquante et leur capacité à absorber les saveurs des plats dans lesquels ils sont incorporés.
Shiitake et Lentinus edodes
Le shiitake, aussi connu sous le nom de Lentinus edodes, est célèbre pour sa saveur umami et ses bienfaits pour la santé. Ce champignon contient du lentinan, un composé réputé pour ses propriétés immunostimulantes. Les shiitakés sont parfaits pour les ragoûts, les sautés et les grillades, où ils apportent une profondeur de saveur incomparable.
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Ganoderme lucide et Auricularia polytricha
Le ganoderme lucide, utilisé principalement en médecine traditionnelle, est reconnu pour ses propriétés médicinales. Bien que moins courant en cuisine, il reste un champignon d’exception pour ses vertus thérapeutiques. L’auricularia polytricha, quant à lui, est souvent intégré dans le riz cantonnais pour sa texture gélatineuse et ses qualités nutritives.
Chaga et Pleurote de panicaut
Le chaga, connu sous le nom d’Inonotus obliquus, est prisé pour ses propriétés antioxydantes et est principalement utilisé sous forme de thé ou d’extraits. Le pleurote de panicaut, ou eryngiis, se distingue par sa chair ferme et sa saveur douce, idéale pour des préparations sautées ou grillées.
Techniques de préparation et de cuisson
Préparation des champignons
Avant toute cuisson, commencez par réhydrater les champignons secs comme les shiitakés et les champignons noirs. Pour ce faire, plongez-les dans de l’eau tiède pendant une vingtaine de minutes. Une fois réhydratés, pressez-les délicatement pour éliminer l’excédent d’eau. Cette étape permet de restituer leur texture et leur saveur originelles.
Cuisson à la vapeur
Les champignons chinois se prêtent parfaitement à la cuisson à la vapeur, technique qui préserve leur texture et leurs nutriments. Utilisez un panier vapeur pour cuire des préparations comme les siu mai, ces bouchées à base de porc et de crevettes. Disposez les champignons dans le panier, ajoutez les autres ingrédients, et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes.
Sauté au wok
Pour les sautés, préférez des champignons comme les enokis ou les shimejis qui conservent leur croquant. Faites chauffer une poêle ou un wok à feu vif, ajoutez un filet d’huile, puis les champignons. Poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant constamment pour qu’ils dorent uniformément. Assaisonnez avec de la sauce soja, du gingembre et de l’ail pour sublimer leur saveur.
Grillage et rôtissage
Les eryngiis ou pleurotes de panicaut se prêtent bien au grillage. Coupez-les en tranches épaisses, badigeonnez-les d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites griller sur une poêle striée ou au barbecue pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Le rôtissage au four est aussi une méthode efficace pour ces variétés : disposez-les sur une plaque, arrosez d’un filet d’huile et enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Recettes de grands chefs à essayer chez soi
Croque-monsieur raclette & eryngiis glacés au miso
Le Club Chef Simon propose une recette audacieuse de croque-monsieur revisité. Utilisez des eryngiis, aussi connus sous le nom de pleurotes de panicaut, pour ajouter une touche umami à ce classique. Glacez les champignons avec du miso, puis assemblez le croque-monsieur avec de la raclette fondante. Faites griller jusqu’à ce que le pain soit croustillant et le fromage coulant.
Siu Mai aux shiitakés et coquillages
Pour un plat plus sophistiqué, essayez les siu mai aux shiitakés et coquillages. Cette recette, souvent partagée par Émilie Franzo dans son livre ‘Champignons’ publié chez Marabout, combine des ingrédients frais et savoureux. Préparez un bouillon parfumé avec du poireau, du gingembre et du piment. Incorporez des coquillages et des champignons shiitakés pour enrichir la farce. Garnissez avec de la coriandre fraîche avant de cuire dans un panier vapeur.
Bouillon aux enokis et shimejis
Pour une recette réconfortante, concoctez un bouillon aux enokis et shimejis. Faites revenir du gingembre et de l’ail dans une casserole, ajoutez un bouillon de légumes bien chaud et laissez mijoter. Incorporez les champignons enokis et shimejis, puis laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Servez avec des nouilles et une touche de sauce soja pour un plat complet et raffiné.
Portobello farcis aux légumes
- Pour une option végétarienne, optez pour des portobellos farcis. Creusez les champignons, puis remplissez-les d’un mélange de légumes sautés comme des épinards, des tomates séchées et du fromage de chèvre. Faites cuire au four à 180°C pendant 20 minutes. Ces portobellos farcis constituent une entrée élégante ou un plat principal léger idéal pour un dîner entre amis.
