Les sardines mijotées à la prune marinée est un plat qui vous permet de manger tout le corps de la sardine, y compris les os. L’umeboshi (prune marinée), le saké et le gingembre dans la sauce frémissante éliminent la forte odeur de poisson des sardines. Ils rendent aussi les os si tendres que vous pouvez les manger.
En regardant toutes les images de plats de sardine sur Internet, il semble que les sardines mijotées soient une façon unique de cuisiner des sardines. La plupart des recettes de sardines sont grillées, frites ou rôties. Et bien sûr, certaines recettes utilisent des sardines en conserve.
A lire également : Recette tempura crevettes : astuces et techniques pour un plat croustillant
La recette d’aujourd’hui, Sardines mijotées à la prune marinée, est une recette de cuisine maison japonaise typique. Le plat se marie très bien avec le riz, mais je pense qu’il peut aussi être un excellent apéritif avec du saké japonais ou d’autres boissons.
Les sardines étaient très bon marché à Sydney. Il y a environ 40 ans, les sardines coûtaient 1 à 2$ le kilo. Les Australiens n’utilisaient peut-être que des sardines comme appâts de pêche. Maintenant, le prix est passé à plus de 10$, bien qu’ils soient encore moins cher que la plupart des poissons. Et ils sont bons pour vous.
A voir aussi : Comment adopter une démarche zéro déchet dans votre cuisine avec les bons outils ?
Plan de l'article
À propos de UMe-ni
Lorsque vous faites mijoter du poisson, de la viande ou des légumes dans un bouillon ou une sauce avec de l’umeboshi (prune marinée), le plat est appelé « ume-ni ». Cela se traduit par « mijoté à la prune », mais dans ce cas, la prune signifie prune marinée, c’est-à-dire umeboshi.
Il existe de nombreux types d’umeboshi, et j’en ai parlé dans mon article Salade Daikon avec vinaigrette aux prunes marinées. Dans le cas de l’ume-ni, vous devez utiliser un umeboshi grand, brun et doux, comme celui de la photo ci-dessus.
L’acidité de l’umeboshi peut varier et certains umeboshi doux peuvent même être accompagnés d’autres assaisonnements tels que les floconnettes de bonite. Pour le mijotage, le simple umeboshi standard est le meilleur.
Ce qu’il y a dans mes sardines mijotées à la prune marinée
Les principaux ingrédients sont les sardines, l’umeboshi et le gingembre. Du vinaigre de riz et de l’eau sont nécessaires pour la pré-cuisson du sardines.
- Sardines ;
- Umeboshi — épépiné et déchiré en petits morceaux ;
- Gingembre tranché ;
- Vinaigre de vin de riz ;
- Eau.
Il est facile de retirer une graine d’un umeboshi mou. Il suffit de casser la peau et de retirer la graine. Essayez de prendre de la chair autour des graines autant que possible. Avant de jeter les graines, je les suce toujours. Ils sont plutôt savoureux. Je mets parfois 3-4 graines dans une petite tasse et j’ajoute de l’eau chaude pour faire une boisson umeboshi légèrement aromatisée.
Pour ce plat, il est essentiel d’obtenir des sardines très fraîches. Si les sardines ne sont pas fraîches, elles sentent non seulement le poisson, mais elles se cassent plus facilement et la peau se décolle pendant la cuisson. Veuillez consulter la section suivante qui vous donne une liste de contrôle pour déterminer si les sardines sont fraîches ou non.
Sauce mijotant
- Eau ;
- Sauce soja ;
- Saké de cuisine ;
- Mirin ;
- Sucre.
Contrairement à la sauce/bouillon frémissante typique utilisée dans En cuisine japonaise, vous n’utilisez pas de bouillon dashi pour les sardines mijotées à la prune marinée. Il est courant de ne pas utiliser de bouillon de dashi lorsque vous faites mijoter du poisson avec des arêtes intactes. C’est parce que vous obtenez un bon stock de poisson.
Comment faire des sardines mijotées à la prune marinée
La préparation des sardines nécessite des soins pour que le poisson conserve sa forme originale sans rayures ni déchirures.
Préparez les sardines :
- Si les sardines sont accompagnées d’écailles, grattez doucement les écailles du corps à l’aide d’un petit couteau.
- Retirez la tête des sardines en la coupant directement derrière les branchies (2 et 3 sur la photo ci-dessus).
- Placez un couteau près du bord du ventre et coupez le tissu du ventre. La coupe doit se terminer au niveau de l’anus (4 et 5 sur la photo ci-dessus).
- Retirez les boyaux en les grattant de la cavité à l’aide de la pointe du couteau. La photo 6 ci-dessus montre l’estomac vide de la sardine après avoir gratté les tripes.
- Rincez le sardines doucement, nettoyant la cavité où se trouvaient les tripes.
La cuisson des sardines comporte deux étapes principales pour que même les os dorsaux deviennent tendres.
Pré-cuisson :
- Placer les sardines dans une casserole peu profonde, sans les chevaucher. Ajouter de l’eau et du vinaigre et faire bouillir pendant 15 minutes.
- Égouttez l’eau vinaigrée. C’est plus facile si vous utilisez le couvercle rabattable pour contenir les sardines.
Mijotage :
- Ajouter la sauce frémissante dans la casserole avec les sardines.
- Répartissez les morceaux d’umeboshi et le gingembre tranché sur les sardines, puis portez à ébullition.
- Réduire le feu pour laisser mijoter et cuire environ 15 minutes.
La cuisson des sardines entières dans l’eau vinaigrée rend les os tendres. De plus, l’ajout d’umeboshi à la sauce frémissante permet d’attendrir davantage les os.
Comment savoir si les sardines sont fraîches
La sardine est l’un des poissons à peau bleue brillante qui peut mal tourner rapidement. Lorsqu’elle n’est pas fraîche, la peau se casse facilement et la fine viande autour des tripes se casse. Dans les poissonneries ou dans la section fruits de mer des supermarchés, on voit parfois des sardines au ventre cassé.
Même si les sardines de cet état sont vendues bon marché, ne les achetez pas pour le plat d’aujourd’hui. Les sardines fraîches font une énorme différence au goût et à la présentation des sardines mijotées.
Voici quelques points à retenir pour vérifier la fraîcheur des sardines.
Yeux :
- Les yeux sont clairs, brillants et charnus (pas enfoncés).
- Les élèves sont d’un noir absolu.
- Les yeux rougeâtres indiquent que le poisson n’est pas très frais.
Branchies :
- Les branchies rougeâtres indiquent la fraîcheur.
- Si les branchies sont brunâtres, noirâtres ou jaunâtres, le poisson n’est pas frais.
Corps :
Notez que les sardines du bas ont commencé à se casser le ventre. Des dégâts minuscules comme cette sardine OK.
- Il n’y a pas de casse autour des tripes.
- Le corps est rebondi.
- La peau est propre et brillante, sans aucun dommage.
- Les motifs sur le côté, tels que les points (le cas échéant), sont clairs.
- Les sardines à écailles intactes sont considérées comme fraîches, mais la surface ne doit pas être sèche.
Si vous pouvez effacer tous les points ci-dessus, vos sardines sont très fraîches. De légers dommages sur la peau et le ventre (comme la sardine inférieure sur la photo ci-dessus) sont corrects.
Il y a encore une chose que vous pouvez vérifier pour déterminer si les sardines sont les meilleures. Cela n’a rien à voir avec la fraîcheur mais pour voir si le poisson est gras (= savoureux) ou non.
Trouvez les sardines à petites têtes par rapport au corps. Cela signifie que le corps est plus rebondie que les autres sardines, contenant plus de graisse. Avoir une vue de haut en bas du corps de la sardine pour vérifier la largeur du corps. Le corps large indique plus de graisse.
Les saveurs légèrement sucrées, salées et acides du les sardines se marient très bien avec le riz. Ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Ils ont bon goût même s’ils sont servis froids.
Yumiko
Sardines mijotées à la prune marinée sont le plat qui vous permet de manger tout le corps de la sardine, y compris les os.
L’umeboshi (prune marinée) et le saké dans la sauce frémissante éliminent la forte odeur de poisson des sardines. Cela rend également les os si tendres que vous pouvez manger même les épines dorsales.
Sardines mijotées à la prune marinée (Ume-ni) :
- Temps de préparation 10 minutes ;
- Temps de cuisson 30 minutes ;
- Temps total 40 minutes.
- Type de recette : Apéritif
- Principal Cuisine : Japonais
- Mot-clé : Recette de poisson japonais, recette de sardine
- Portions : 3 à 4 portions
- Ingrédients (cuillère à soupe = 15 ml, tasse = 250 ml)
- 12 sardines (environ 750 g/1,7 lb, note 1)
- 20 g/0,7 oz gingembre émincé
- 20 g/0,7 oz umeboshi , les graines ont été enlevées et déchirées en quelques petits morceaux (note 2)
Pré-cuisson
- 400 ml/13,5 oz eau ;
- 90 ml/3,0 oz riz vinaigre ;
Sauce mijotant
- 300 ml/10,1 oz eau ;
- 4 c. à soupe sauce soja ;
- 4 c. à soupe saké de cuisine ;
- 2 c. à soupe mirin ;
- 1 ½ c. à soupe sucre.
Servir (facultatif)
- Feuilles de Perilla
Instructions Préparez les sardines (voir la photo étape par étape dans le post) :
- Retirez la tête des sardines en la coupant directement derrière les branchies.
- Placez un couteau tranchant près du bord du ventre et coupez le tissu ventral (note 3). La coupe doit se terminer à l’anus.
- Retirez les boyaux en les grattant de la cavité à l’aide de la pointe du couteau ou avec les doigts (note 3).
- Rincez doucement chaque sardine en nettoyant la cavité où se trouvaient les tripes.
Pré-cuisson :
- Placer les sardines dans une casserole peu profonde, sans les chevaucher (note 4). Ajoutez les ingrédients de pré-cuisson dans la poêle et apportez-la jusqu’à ébullition.
- Réduire le feu pour laisser mijoter et mettre un couvercle à goutte (otoshibuta). Cuire 15 minutes.
- Égouttez l’eau vinaigrée en maintenant le poisson avec le couvercle pour le garder dans la casserole.
Mijotage :
- Ajustez la position des sardines dans la poêle de manière à ce qu’elles soient réparties uniformément sans se chevaucher.
- Ajouter la sauce mijotée dans la poêle, répandre le gingembre et les morceaux de prunes marinés sur le poisson. Portez-le à ébullition.
- Réduire le feu pour laisser mijoter et mettre un couvercle à goutte (otoshibuta). Cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que le liquide soit liquide réduit et il ne reste qu’une petite quantité de sauce.
Servir :
- Déposer une feuille de périlla sur chaque assiette de service, le cas échéant. Transférer 3-4 sardines dans chaque assiette.
- Déposer les morceaux de gingembre et d’umeboshi cuits sur le tas de sardines.
Notes de recettes 1. Après avoir nettoyé les sardines, elles pesaient environ 500 g/1,1 lb.
2. Umeboshi est disponible en différentes tailles, textures, couleurs et saveurs. Utilisez de gros umeboshi doux brun (voir la photo dans l’article) qui n’ont pas d’arôme supplémentaire comme les floconnages de perilla et de bonite.
3. La partie ventrale de la chair est extrêmement fragile et peut être facilement déchirée. Alors, faites une coupe droite et nette et retirez doucement les tripes.
4. Il est préférable d’utiliser une casserole que les sardines peuvent être bien placé sans se chevaucher.
Si la casserole est trop grande, la sauce devient trop peu profonde et ne pénètre pas facilement dans la chair du poisson. Si la casserole est trop petite, ce qui vous oblige à empiler des sardines, la sauce n’atteint pas le sommet du tas.
5. Les sardines mijotées à la prune marinée se conservent 2-3 jours au réfrigérateur. Ils ont bon goût même s’ils sont servis froids.
6. Nutrition par portion en supposant 4 portions.
Portion : 252 g calories : 268 kcal lipides : 8 g (12 %) de graisses saturées : 2,3 g (12 %) de gras trans : 0,0 g de graisses polyinsaturées : 2,3 g de graisses mono-insaturées : 2,7 g de cholestérol : 91 mg (30 %) sodium : 972 mg (41 %) potassium : 798 mg (23 %) glucides : 11 g (4 %) fibres alimentaires : 0,3 g (1 %) sucre : 8,5 g protéines : 31 g vitamine A : 3,7 % de vitamine C : 4,6 % de calcium : 2,1 % de fer : 7,3 %
Idées de repas
Un repas typiquement japonais se compose d’un plat principal, de quelques plats d’accompagnement, d’une soupe et du riz. J’essaie de proposer une combinaison de plats avec une variété de saveurs, de couleurs, de textures et de plats préparés à l’avance.
Le plat principal d’aujourd’hui, les sardines mijotées, est une petite portion. J’ai donc choisi Hiyayakko et Tonjiru pour compléter les protéines. Si vous voulez éviter la viande, vous pouvez remplacer le Tonjiru par du Kenchinjiru.
La salade Ohitashi Tonjiru et épinards vous offre une variété de légumes. Ils ajoutent également de la couleur au repas.
- Plat principal : Sardines mijotées à la prune marinée – recette d’aujourd’hui, préparez à l’avance.
- Plat d’accompagnement 1 : Tofu réfrigéré (Hiyayakko) 4 façons — avec une garniture de votre choix.
- Plat d’accompagnement 2 : Salade Ohitashi aux épinards — ou autre plat de légumes.
- Soupe : Tonjiru (soupe miso au porc et aux légumes) — ou une soupe japonaise aux légumes (Kenchinjiru).
- Riz : riz cuit.
